Henri Chauvet : l’ambition du terroir

Juin 23, 2023 - Vigneron·ne·s à la une - Aucun commentaire

s Nouvelle vie en Auvergne à Boudes 63340.

En débarquant en Auvergne à la sortie de l'hiver 2021, Henri Chauvet a troqué les tours de bureaux pour des coteaux de cailloux au pays du Saint-Nectaire et du "Saint-Gamay". Mais n’allez pas croire qu’il est parti sur un coup de folie : ce trentenaire sérieux sait exactement où il veut aller.

L’installation

Au printemps 2021 – le pire depuis des années pour le vignoble français -, Henri Chauvet a repris le domaine Sauvat, en Auvergne, à Boudes. Soit 10,5 hectares de gamay (60%), pinot noir (30%) et chardonnay, et des fabuleux coteaux, dont le vertigineux Baconnet. Les vignes y poussent sur une coulée de lave volcanique, et un mélange inédit de marnes bleues, rouges et blanches. Le travail y est ardu, la mécanisation compliquée et la conversion en bio (entamée dès le premier jour) périlleuse. « Mais je voulais retourner à la terre, dehors », explique simplement Henri.

Le parcours

« Oui, des costumes-cravates, j’en ai porté », confesse ce jeune homme bien dans ses bottes. Diplômé d’école de commerce, il a commencé sa carrière dans l’univers des grandes banques assurances. Loin, très loin du vin, de l’Auvergne et des tracteurs. Bien sûr, tout a démarré dans un verre de vin (ou deux). « C’est la dégustation qui m’a fait découvrir la viticulture. Je buvais de tout, mais je me suis rendu compte que les vins qui me donnaient le plus de plaisir étaient natures. » Il a fini par passer un BTS viti-oeno par correspondance, obtenu en juillet 2020, après des passages chez Jérôme Bressy à Rasteau (Domaine Gourt de Mautens, dans le sud de la Vallée du Rhône), puis chez le « monument » Thierry Allemand (à Cornas), qui reste sa référence. « Mes parents n’ont pas trop compris ce virage à 90°, ils sont plutôt cartésiens… Mais ils adorent les vins natures, je les ai convertis. Plus c’est trouble et plein de vol’, mieux ils aiment, bizarrement ! »

Le terroir d'abord

Originaire de Brive, formé dans la Vallée du Rhône, Henri a débarqué en Auvergne « pour faire des grands vins de terroir ». Et il a trouvé son bonheur : 10,5 hectares répartis entre plusieurs parcelles et au moins deux terroirs très distincts. Celles du Chamaret et du Donazat, dans le fond de la vallée, ont la couleur de l’argile rouge, et un tempérament « plus Beaujolais qu’Auvergnat », évoque Henri. Tandis que les coteaux du Baconnet, de la Côte et de la Bavotte, terroirs historiques de Boudes, ont tout de l’Auvergne, à commencer par la terre couleur basalte et la pente vertigineuse dévalant jusqu’au village. Une partie des sols y sont travaillés avec un cheval (par un prestataire spécialisé). Enfin, la Quaire, un autre coteau de basalte avec des marnes ocres, dont l'état a poussé Henri à la placer en « réhabilitation ».

Du haut de ces parcelles, on aperçoit le minuscule village de Boudes, dans le bas de la vallée. Mais oubliez l’image du « volcan » au dôme vert et parfait ; nous sommes ici dans l’autre Auvergne, celle plus aride du pays du Saint-Nectaire. Le village a compté jusqu’à plusieurs centaines d'hectares de vignes, il n’en reste plus que 40, dont certaines à l’abandon. Les repreneurs ne se bousculent pas autour de ces ingrats coteaux.

Nature sans pression

Henri aime le vin naturel, et c’est ce qu’il veut produire… mais il ne souhaite pas être défini par ça. « Moi, je ne suis ni nature, ni conventionnel. Je ne veux pas que ma philosophie en cave prenne le pas sur mon terroir », explique-t-il longuement, dénonçant au passage « une forme de radicalisation du vin nature, qui ressemble un peu à un concours de quéquette, à celui qui mettrait le moins de soufre possible. Plus ça va, plus ça ressemble à ce qui s’est passé dans le vin conventionnel. Je trouve ça dommage. » Mettant en avant les risques financiers pris pour s’installer, il défend sa « vision du terroir », face aux « pressions » des copains « hyper natures ». « Il faut cinq personnes pour travailler sur ces coteaux. On ne va pas faire tout ce boulot dans les vignes pour se retrouver avec des vins qui ont 2,5 g de vol', et zéro terroir. Des vins comme ça, il y en a déjà plein. » Bilan : ses blancs 2021 ont reçu 2 g de soufre à l’encuvage, et en 2022, c’est zéro soufre partout. Pour le reste, ses vins cochent toutes les cases du nature : levures indigènes à 100%, pas de filtration, pas de collage, ni autres opérations et des raisins en conversion bio.

L’heure des tests

Ses premières vendanges de vigneron, en 2021, ont été rudes, et surtout très longues. « J’ai démarré le premier, le 22 septembre, et terminé le dernier, le 6 novembre. Je ne sais pas où j’ai trouvé toute l’énergie. » Chaque parcelle et cépage ont été vinifiés séparément. Les chardonnays ont fermenté pendant un an, un « petit stress » pour le vigneron, « mais le résultat est là ». Henri a composé deux rosés, un de gamay, aux notes d’agrumes plutôt tranchantes, et un de pinot noir, plus délicat. Côté rouges, il a séparé trois cuvées de gamays : les vieux gamays du Chamaret et du Donazat (dans des argiles rouges avec du granite décomposé très riche en quartz pour les premiers et un gros bloc calcaire affleurant pour les deuxièmes), ceux qui ont poussé sur le basalte, aux longues notes de thé noir fumé, et une dernière cuvée aux notes plus rustiques. Le pinot noir lui a donné du fil à retordre après un épisode de grêle ayant endommagé les raisins, ce qui l’a poussé à ajouter des sulfites (2 g après l’assemblage des jus de goutte et de presse), et malgré le côté fermé de ce vin, c’est aussi un des plus intéressants… Goûté avant la mise en bouteille, le résultat semblait déjà très élégant. En 2022, les vendanges ont démarré beaucoup plus tôt, fin août, et se sont étalées jusqu’au 21 septembre. « La saison a très mal commencé, avec un printemps très sec. Heureusement, on a eu 120mm de pluie en trois jours en juin, ça nous a sauvé. » Contacté quelques jours après la fin de la récolte, Henri était déjà satisfait de ce millésime hors-norme, avec un joli rendement de 40 hl/ha et surtout « des raisins magnifiques ». Côté projets, le chantier de cave enterrée surmontée d’un chai a démarré, livraison prévue au printemps. Il a également prévu de planter 1 hectare de Syrah en haut du coteau de Boudes, à 550 m d’altitude. Un retour aux sources de Cornas, mais surtout, « un pari en prévision du changement climatique. » A suivre.

Les cuvées du domaine Henri Chauvet

 Les blancs 21

• A fleur de peau: un chardonnay "classique" qui a fermenté un an en vieux fûts. 2 g de soufre à l’encuvage. AOC Côtes d’Auvergne.
• Épilogue MMXXI : un chardonnay vendangé tardivement, le 6 novembre 2021 et pressé dans un vieux pressoir à cliquet. 12 g de sucres résiduels. Un petit peu plus de 100 bouteilles. Vin de France.

 Les rouges 21

• Ensauvagés : un assemblage de deux parcelles de vieux gamays dans de l'argile rouge avec du granite décomposé d'une part et un gros bloc calcaire affleurant d'autre part. Sans soufre. 12 mois en vieux fûts. AOC Côtes d’Auvergne – Boudes.
• Entre chien et loup : un pinot noir parcellaire dans des cendres volcaniques. 2 g de soufre après malo et 2 g à la mise en bouteille. 12 mois en vieux fûts. Vin de France.
• A l’aube… : un assemblage de gamay (60%) – pinot noir (30%) – chardonnay (10%) dans un environnement très volcanique. Sans soufre. 12 mois en vieux fûts. AOC Côtes d’Auvergne.
• De cendre et d’âme : un gamay parcellaire dans des cendres volcaniques avec beaucoup de calcaire. Sans soufre. 12 mois en vieux fûts. AOC Côtes d’Auvergne – Boudes.
• Tout là-haut : un assemblage de deux parcelles de vieux gamays très millerandés dans du basalte et des différents types de marnes. Sans soufre. 12 mois de vieux fûts. AOC Côtes d’Auvergne – Boudes.
• Envol : un assemblage de ses plus beaux lots de gamays avec quelques fûts de jus de goutte. Sans soufre. 12 mois de vieux fûts (un fût neuf de 500 l). AOC Côtes d’Auvergne – Boudes.

 Les rosés 21

• Rescapés : un pinot noir en pressurage direct. Sans soufre. 12 mois de vieux fûts. Vin de France.
• Rosée d’automne : un gamay en pressurage direct. Sans soufre. 12 mois de vieux fûts. Vin de France.

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